Histoire du broyage
L'art de la forge est né de la malléabilité des métaux par chauffage. Une lame de couteau pour la guerre et la cuisine devait être rendue aussi tranchante que possible. Alors qu'en Europe le silex, le grenat et le schiste en particulier étaient reconnus comme abrasifs idéaux, au Japon et en Chine, des méthodes de broyage humide se sont développées sur des roches d'origine volcanique.
Les deux processus ont été affinés mille fois et sont les moyens les plus importants d'affûter les couteaux. Cela a été suivi par l'invention du papier de verre au milieu du 19ème siècle. Grâce à la capacité de production de produits synthétiques abrasifs, les oxydes d'aluminium et les carbures de silicium se sont également imposés comme des abrasifs produits artificiellement. Le métal et la céramique sont utilisés dans des cas individuels.
Types de couteaux et formes de lames
Au début du processus d'affûtage, ce sont presque exclusivement des lames droites qui doivent être affûtées. Au fil du temps, de plus en plus de coupes spéciales et de types de couteaux se sont développés. Les couteaux d'aujourd'hui peuvent être divisés en trois groupes principaux:
- Couteaux de chef et de cuisine
- le rasoir
- Couteaux de loisir, de lancer et de poche
En dehors du rasoir, il existe plusieurs formes de lames pour tous les couteaux. En plus des lames lisses droites, courbes ou arrondies, les couteaux dentelés et les lames de scie comme les couteaux à viande, à os et à pain sont courants.
La coupe peut consister en un simple biseau du bord métallique sur un ou les deux côtés, avec une face arrière droite, la face de la lame, rencontrant un biseau d'un côté, le biseau, dans le cas normal. Avec des biseaux dits doubles, l'angle de meulage est interrompu en deux parties. L'angle plat du milieu de la lame subit une «inclinaison» plus raide vers le bord de la lame. Avec les meulages dentelés et de scie, des coupures ou des évidements horizontaux réguliers sont placés entre les pointes de coupe de la lame.
Comment aiguiser un couteau
Les techniques d'affûtage originales ont évolué à partir de lames lisses. Le meulage sur une pierre à aiguiser s'est avéré être la méthode la plus efficace. Si la lame a un parcours interrompu, les couteaux doivent être affûtés sans pierre à aiguiser ou formes abrasives spécialement préparées.
Selon la forme individuelle de la lame, des meules ou des outils en forme de barre sont utilisés. A cet effet, il existe des meules en forme de triangle et des barres de meulage en céramique ou en métal. La tige dite d'aiguisage en métal, qui a une structure de surface en forme de lime, est un "outil creux" typique. Cependant, il n'a qu'une capacité d'affûtage limitée.
Afin d'obtenir un affûtage optimal sous forme de barre, des limes diamantées de différentes tailles et formes sont le meilleur choix. Si les couteaux sont envoyés à des ateliers d'affûtage professionnels pour l'affûtage, des machines spéciales avec des accessoires d'affûtage au diamant ou à la pierre sont généralement utilisées. Lorsqu'on leur demande qui affûte les couteaux, les fournisseurs qui n'utilisent que des rectifieuses à disques rotatifs doivent tenir compte de la limite d'affûtage de cette méthode.
Circonstances physiques et chimiques
Les experts et les tailleurs expérimentés ne jurent que par les pierres d’eau d’origine japonaise ou chinoise. Conditionnellement, les pierres à aiguiser à eau produites artificiellement sont tout aussi efficaces. Un couteau est le résultat d'une forge individuelle, en dehors des produits fabriqués en série «pressés» à la machine. Chaque lame a un profil unique à la fois lors de la fabrication et de l'utilisation.
Par conséquent, lors de l'affûtage manuel d'un couteau, les professionnels traitent la lame presque comme un individu. En outre, il y a les exigences initiales de la lame unique, telles que le matériau ou l'alliage et la forme et la minutie qui ont été utilisées lors du démarrage du couteau. Les lames fonctionnant en douceur et les arêtes de coupe interrompues par des creux ne peuvent pas développer leur netteté optimale si un angle uniforme est maintenu de manière rigide lors de l'affûtage selon les instructions.
Potentiel d'affûtage et bavures de meulage
Lors de l'affûtage d'un couteau «tous les jours» dans une maison privée, seul un potentiel réduit de tranchant est généralement atteint. La capacité de coupe réelle dépend essentiellement de l'affûtage de base du couteau. Un affûtage de base est recommandé pour les couteaux ménagers normalement utilisés au moins une fois par an. Un rasoir doit être aiguisé deux à quatre fois par an lorsqu'il est tranchant.
La formation inévitable d'une bavure de broyage est souvent ignorée par les profanes. Il affecte non seulement le degré de piquant, mais transfère également la «farine» métallique aux couverts, tels que les aliments. La bavure doit être éliminée après un processus de meulage, même avec un meulage «quotidien», par un post-traitement approprié tel que le rodage.
Maintenez la netteté avec le stockage et le soin
Pour que l'affûtage d'un couteau en vaille la peine à long terme, la lame doit être exposée au moins de stress possible. Stocker le couteau sans protection dans un tiroir avec d'autres couteaux ou ustensiles de cuisine conduit inévitablement la lame à entrer en collision avec du métal et d'autres matériaux. Chaque contact «blesse» la coupure, si elle vient ensemble, le bord en acier pointu est littéralement «frappé».
Des pointes telles qu'un couvercle de protection sur les lames de couteau ou un bloc de couteaux protègent la coupure. Dans le cas de bandes de maintien magnétiques, le couteau doit toujours être cloué de manière contrôlée sans contact avec la lame. Lors du nettoyage et de l'entretien du couteau, travaillez toujours dans le sens de la lame.
trucs et astuces
Si vous fabriquez vous-même un bloc de couteaux, assurez-vous que la lame et la pointe du couteau flottent librement.
