Acier d'affûtage
Ce à quoi vous devez absolument faire attention: les aciers à affûter ne sont pas toujours les mêmes, mais peuvent être très différents. Cela concerne:
- l'effet
- la dureté
- le revêtement
- l'enlèvement de matière
Un acier à affûter à lisser ne convient que pour les couteaux très tranchants et durs avec une bonne rétention des arêtes afin de conserver leur tranchant. Si un couteau est déjà émoussé, il ne convient pas. Quand il s'agit de couper des aciers à affûter, il faut absolument garder un œil sur l'enlèvement de matière: ils sont disponibles en gros ou fin, avec des trains et des revêtements spéciaux. En fonction de cela, leur effet peut être très différent.
Meules
Les pierres à aiguiser sont également disponibles dans différents modèles, mais les différences peuvent être facilement reconnues en spécifiant la taille des grains. Un grain de 1 000 est courant pour l'affûtage, un grain de 3 000 apporte une "mouture supplémentaire" à la lame. Les professionnels appellent également le grain 1000 un "ponçage de réparation". Le matériau joue ici un rôle moindre, même s'il existe des différences subtiles entre les matériaux (par exemple corindon et céramique). Cependant, la granulométrie est toujours déterminante.
Enlèvement de matière
Acier d'affûtage
Avec les aciers à affûter, on peut généralement supposer que l'enlèvement de matière d'un (nouvel) acier à affûter est brutal. Cela s'applique encore plus aux surfaces saphir ou diamantées. Ce n'est pas bon pour tous les couteaux, en particulier les couteaux de cuisine européens de haute qualité peuvent souffrir d'un traitement radical.
Dans le cas de couteaux particulièrement durs - par exemple les couteaux de cuisine japonais fabriqués au Japon - vous ne devez certainement pas les aiguiser avec des aciers à aiguiser. Ils peuvent souvent être encore plus durs que l'acier à affûter. Les aciers pour couteaux japonais sont réputés pour leur dureté massive et leur bord sensible.
Pour y parvenir, les pierres à aiguiser produisent très rapidement une certaine netteté de base sur des couteaux très émoussés. Cependant, la rugosité de la lame que cela crée affecte le résultat et endommage généralement également le couteau à long terme.
Meule
Avec les meules, l'enlèvement de matière est beaucoup plus doux. Ils donnent également une lame très lisse, mais l'affûtage de couteaux très émoussés demande un peu de patience. Il convient également aux couteaux très sensibles et conduit - en particulier lors de l'utilisation du grain 3000 - à une très grande netteté du couteau.
Il est toujours important de meuler à angle droit - environ 15 ° par rapport à la meule. Pour les utilisateurs inexpérimentés, il existe également des aides à l'affûtage qui maintiennent le couteau au bon angle. Les pierres à aiguiser de haute qualité sont nettement plus chères que les aciers à aiguiser, les prix de 30 à 70 EUR ne sont pas rares.
Autres alternatives
Les aiguiseurs de couteaux sont presque toujours inférieurs aux deux - les aciers à aiguiser et la pierre à aiguiser de toute façon. Seuls quelques produits du segment des prix élevés se rapprochent des performances d'un bon acier à affûter.
trucs et astuces
Si vous n'avez pas de meule douce à portée de main, vous pouvez également utiliser le bord inférieur non émaillé au fond d'une tasse comme meule en céramique. Comme pour la pierre à aiguiser: n'oubliez pas de la mouiller!
