Aiguiser ou peler?
Un acier à affûter convient fondamentalement pour les deux: affûter un couteau et affûter. L'acier à aiguiser est suffisant pour affûter et affiner le tranchant du couteau couramment utilisé. Dans la plupart des cas, l'acier d'affûtage est en forme de tige, la section transversale peut avoir différentes formes:
- section transversale carrée
- section transversale ronde
- section transversale plate
Le type de section n'offre que des différences de manipulation, mais n'a par ailleurs aucune influence sur les propriétés.
Dureté d'un acier à aiguiser
Si vous regardez la dureté Rockwell des bâtons d'affûtage individuels, vous pouvez voir des différences à tous les niveaux. Il est intéressant de noter qu'un acier à aiguiser n'est que légèrement plus dur que les couteaux qui sont aiguisés avec. Alors qu'un couteau de cuisine moyen a une dureté d'environ 57 à 59 HRC, les aciers à aiguiser se situent généralement entre 60 et 70 HRC.
Avec un couteau très dur (en acier pour couteaux japonais, par exemple), il peut arriver que le couteau soit plus dur avec une dureté allant jusqu'à 63 HRC qu'un acier d'affûtage plus ancien et moins cher (seulement 60 HRC). En règle générale, les aciers d'affûtage modernes et chromés durs se situent désormais dans une fourchette d'un peu moins de 70 HRC.
Groupes d'aciers à affûter
Les aciers d'affûtage peuvent être essentiellement divisés en aciers de redressage et de coupe. Cependant, il existe de nombreuses versions différentes. La plupart d'entre eux sont nécessaires dans la boucherie et sont toujours conçus à des fins très spéciales.
Redressage des aciers
Ici, la lame n'est pas vraiment aiguisée, mais seulement "redressée". Dans le cas de couteaux très tranchants, le bord fin n'est que légèrement sur le côté en raison de l'utilisation. L'acier d'affûtage redresse alors la lame et corrige l'angle de coupe incorrect (d'où le nom: redressage de l'acier d'affûtage).
Les aciers de redressage ont une structure microscopiquement fine. Le couteau n'est retiré de la pierre à aiguiser qu'après utilisation afin de conserver son tranchant. Lors du redressement du couteau, aucun matériau n'est retiré de la lame, donc cela ne cause aucune usure.
Usinage des aciers d'affûtage
Comme son nom l'indique, le matériau est retiré de la lame. Ils sont les plus courants et aussi souvent utilisés dans la variante ménage. La surface de ces aciers, qui est pourvue de soi-disant «trains», peut également contenir des revêtements de saphir ou de diamant.
Lors de l'affûtage avec cet acier d'affûtage (grossier ou fin), le matériau est éliminé de manière très agressive et un bord tranchant est créé. Cependant, cette arête de coupe est rugueuse et donc pas aussi tranchante qu'elle pourrait l'être. Un affûtage plus fin avec une lame moins rugueuse est généralement obtenu avec des tiges en céramique.
Cuir pull-up
Uniquement pour les couteaux particulièrement tranchants - comme un rasoir classique - vous utilisez alors également un bracelet en cuir, le cuir dit pull-off. Cela donne un tranchant supplémentaire au couteau, et l'effet du cuir est souvent étonnant. Il est ébavuré en même temps qu'il est enlevé. Le cuir pelable est disponible sous forme de bracelet en cuir (suspendu librement) ou monté sur une poignée.
trucs et astuces
Il faut également apprendre à utiliser correctement l'acier à aiguiser et le cuir à aiguiser. Un peu de pratique est nécessaire pour ne pas endommager le couteau …
