Qualité du couteau
Quelles propriétés un bon couteau doit-il avoir? Les critères les plus importants sont:
- Acuité
- Rétention des bords
- Résistance
- Antirouille
- bonne aptitude au quotidien (par exemple aussi pour le lave-vaisselle)
Il est important de savoir que vous pouvez rarement tout avoir. Toutes les propriétés ne sont pas compatibles à 100%, du moins pas au plus haut niveau. Il y a toujours un compromis nécessaire. L'acier au lait de laine de ponte n'existe pas.
Acier à couteaux allemand, japonais ou américain?
Fondamentalement, cela peut se résumer à une décision entre l'acier allemand et japonais. L'acier américain ne joue qu'un rôle très mineur. La différence la plus importante: les Allemands sont préoccupés par la résistance à la rouille, les Japonais principalement par le piquant.
Aciers à couteaux typiques
Un acier de couteau allemand typique est l'acier avec le numéro de matériau 1.0434. Puisque du chrome est ajouté ici (13%) - en relation avec la faible teneur en carbone (0,46%), il doit être considéré comme de l'acier au chrome. Les aciers à couteaux japonais typiques sont, par exemple, Aogami et Shirogami.
Le shirogami est un très bon acier pour couteaux, il est non allié, peut être très bien affûté et est très tranchant, il a également une très bonne rétention des bords. Aogami est faiblement allié avec une teneur élevée en carbone (plus de 1%) et atteint une dureté de 64 à 66 HRC. Les aciers allemands, par contre, n'atteignent que 50 à 56 HRC. Cela fait du Shirogami - en dehors du manque de résistance à la rouille et de sensibilité - le meilleur acier pour couteaux au monde.
Comparaison
La dureté élevée et la rétention des bords rendent les aciers pour couteaux japonais plus sensibles et ils ne sont pas antirouille. Les aciers à couteaux allemands (et américains), en revanche, sont généralement des aciers au chrome et sont protégés contre la corrosion. En revanche, ils sont un peu moins tranchants et un peu moins énervés. En pratique, vous devez toujours choisir entre ces catégories de propriétés.
Donc, si vous voulez des couteaux insensibles et sans rouille, vous devriez choisir l'acier pour couteaux allemand. Les abréviations individuelles sur la lame du couteau donnent également des indications sur les propriétés particulières:
- X45 et X50 indiquent une teneur optimale en carbone pour de bons couteaux
- CR peut être trouvé presque partout sur les couteaux allemands (chromés = antirouille)
- Mo représente le molybdène, et donc la ténacité de l'acier
- V signifie vanadium et donc pour une durabilité légèrement plus longue de la lame
trucs et astuces
Le fait que vous ayez souvent à faire un compromis entre tranchant et résilience très élevés est également clairement évident chez les cuisiniers: les cuisiniers ont des couteaux différents pour différentes tâches de coupe.
